Sous Vide – Hela midsommarhelgen

Jag tycker att det är dags att vi pratar om Sous Vide. Det måste vara det bästa som hänt köket och jag tänkte att vi skulle prata lite om det.

Midsommar har firats på kollegan Aarons sommarställe och matlagning har varit en av huvudingredienserna i årets firande. Vi har båda ett matintresse och kombinationen kolgrill och Sous Vide har varit ett stående inslag hela helgen. Jag tänkte dela med mig lite om du ännu inte införskaffat dig en apparat.

Sous Vide går ut på att tillaga kött på låg temperatur, istället lagar man det mycket länge. Om du till exempel vill ha en köttbit mediumtillagad så lagar du den inte på 200 grader till dess kärnan blir 57 grader utan du lagar köttet på 57 grader hela tiden. Du gör det dessutom så pass länge att hela biten blir samma temperatur. Genom att du lagar det på så låg temperatur kan du dessutom tillaga dem så lång tid att du får ett alldeles mjukt och fint kött, oavsett bit.

Rent praktiskt löser man det med en sorts kombination av doppvärmare och cirkulationspump som är riktigt bra på att hålla exakt temperatur över lång tid. Du vakuumförpackar det du vill tillaga och lägger hela förpackningen i ett vattenbad som cirkulationspumpen/värmaren sedan håller vid rätt temperatur.  Det är det som är Sous Vide.

Fläsklägg - sous vide och grill

För att plocka fram några exempel som vi tillagat så började vi helgen med fläsklägg. Det är kanske inte fläsklägg som är det första man tänker på när man pratar om Sous Vide men vi ville göra ett försök. 20 timmar på 68 grader tillsammans med några pepparkorn och lagerblad. Sedan bara några minuter på grillen med en enkel glaze och du får en lysande måltid. Köttet kan se väl trist ut innan du lägger det på grillen (eller steker) eftersom det faktiskt bara är en väldigt låg temperatur. Inuti är det däremot perfekt tillagat.

Fläsklägg med surkål, sous vide
Alldeles sotigt fläsklägg serverat med surkål, färskpotatis och en klick senap. Till det ett glas kall Gewurztraminer.

Jag tycker personligen att fettet nästan ska fatta eld på fläskläggen när man grillar den, är medveten om att det är långt från traditionell fläsklägg men smaken är som baken. Kanske föredrar du rotmos men vi tyckte att det skulle kännas lite lättare en sommarkväll med färsk potatis.

Flap Steak

Den rätt som kanske är min favorit är däremot Flap Steak. Det är en styckningsdetalj som inte är så vanlig i Sverige men som jag lärde mig älska när jag bodde på andra sidan Atlanten.  Om du inte känner till den sedan tidigare så är den ganska lik flankstek, en tunn bit med mycket smak men den kan bli ganska seg ibland. Det gör den perfekt för Sous Vide. Genom att bada den i varmvatten i 57 grader i 4 timmar slipper du nästan helt den segheten.

Nästa rätt blev kotlett från Vildsvin. 66 grader och 8 timmar kom vi till sist överens om. En sallad och grillad halloumi till.

Vildsvin på grillen

Och så här blev resultatet. Är ju ingen matbloggare direkt så det får se lite vardagligt ut.

Vildsvin Sous Vide

 

Det är enklare än du tror med Sous Vide

En av poängerna med Sous Vide är att det faktiskt är väldigt enkelt att laga riktigt bra kött. Du behöver i princip inte kunna något om matlagning alls för att ändå hitta den där perfekta stekgraden. Jämför med att på grillen stå och försöka känna om biffen är lika hård som biten mellan tummen och pekfingret (är det från det gamla matlagningsknepet som uttrycket kommer?) med att bara ställa in rätt temperatur och sedan vänta. Väl på grillen är det ju dessutom just bara själva ytan du vill ha, riktigt het grill och sedan grilla till du har rätt yta. Någon minut ska det ta, inte mer.

Det gör att jag kan tycka att det passar alldeles utmärkt i sommarstugan med Sous Vide. Släng i en bit på morgonen, grilla den på kvällen och mer behöver du faktiskt inte tänka på det.

Jag experimenterar fortfarande

Jag har bara haft min värmare i någon månad så det är fortfarande experimenterande för mig med Sous Vide. Jag är medveten om att många av er hållit på i åratal och säkert kan ge riktigt bra tips och idéer, det uppskattas förstås.

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *